Внедрение системы ХАССП

Согласно тех регламенту Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» следование ХАССП обязательно для всех предприятий общепита, где продукты питания производятся, хранятся, продаются. Таким образом, под действие документа попадают не только производственники, но точки питания, где продукты питания исключительно продаются – кофейни, кондитерские, пиццерии. Законодательство предусматривает дифференциацию наказания за невыполнение требований – от штрафа (20 тыс.рублей – 1 млн.рублей) вплоть до временного прекращения работы предприятия на срок до трех месяцев.

Основные принципы ХАССП

• Идентификация рисков на предприятии, их анализ;
• Установка критических контрольных точек (ККТ);
• Определение критических пределов для ККТ;
• Создание системы мониторинга для каждой критической точки;
• Разработка системы мониторинга для всех ККТ;
• Определение корректирующих решений на случай отсутствия управления в ККТ;
• Разработка процедуры верификации для корректной работы системы ХАССП;
• Проработка для всех процедур необходимой документации.

Для успешного внедрения ХАССП важно, чтобы предприятие соответствовало ряду требований:

• соблюдение гигиенических требований к персоналу (как вариант, нужны обязательные проверки сотрудников перед допуском к продукции); имеют значение регулярные медосмотры сотрудников;
• наличие работающих гигиенических мер в части эксплуатации оборудования;
• дезинфекции против вредителей согласно регламенту, в том числе, с использованием специального оборудования;
• не допускать загрязнение рабочих поверхностей;
• безопасная транспортировка готовых изделий, полуфабрикатов, не допускающая прямого контакта отдельных видов продукции друг с другом;
• следование инструкциям, прописанным в документах срокам хранения, температурным режимам использования при обращении с теми или иными видами сырья;
• соблюдение требований к работе систем водоснабжения, вентиляции;
• применение специализированной производственной техники, оборудования;
• соблюдение безопасности при использовании техники, безопасность помещений, зданий.

Этапы разработки системы ХАССП на предприятии

1. Предварительный. На этом этапе специалисты предприятия и сторонние эксперты оценивают степень готовности внедрению системы ХАССП. Прописывается организационная структура компании в отношении к группам выпускаемых товаров.
2. Назначение ответственных. Администрация предприятия утверждает рабочую группу из сотрудников и независимых консультантов, которые будут ответственны за внедрение системы ХАССП.
3. Исследование первичной информации. Значение представляют данные о производстве, продуктах, также соответствие процедур нормативным документам.Система ХАССП устанавливает контроль за тем, чтобы на качестве продукции не отражались какие-либо внешние факторы: продукты не были подвержены биологическому загрязнению (бактерии), химическому (например, пестициды), физическому (металл, осколки, посторонние предметы и вещества).На каждую группу выпускаемых продуктов должны быть актуальные нормативные документы. Этот факт проверяется.Также на этом этапе собирается информация о производственных помещениях, цехах, состоянии территории предприятия, соответствия зданий, сооружений документам.
4. Изучение рисков. На этом этапе исследуются опасности по трем факторам – биологическим, химическим, физическим.
5. Разработка предупреждающих действий. К числу подобных мероприятий относят исследование качества поставщиков, качества продукции путем отбора и анализа проб. На самом предприятии важно отслеживать соблюдение всех норм и правил технологии производства, своевременность ремонта и обслуживания техники, исправность работы измерительных приборов.На этом же этапе решаются вопросы предупреждения нарушений в части исполнения санитарных норм, борьбы с грызунами, обучение сотрудников.
6. Обозначение критических точек. Важную роль в качестве продукта играют критические точки. Это места в технологическом цикле, контроль которых дает возможность с большей гарантией нивелировать все риски. Их количество может быть разным, зависит от сложности технологических процессов, типа производства. На этом этапе фиксируются критические значения ККТ, которые используются в дальнейшей работе.
7. Составление плана ХАССП. Для всех критических точек устанавливается перечень мероприятий по корректировке на случай выхода значений за установленный предел. Фиксируется перечень должностных лиц, ответственных за осуществление тех или иных полномочий по исполнению всех мероприятий.

   Стандарты ХАССП подкрепляются целым перечнем документов, в том числе:

   • документ, согласующий внедрение системы;
   • определение ответственных за исполнение мероприятий по контролю за пищевой безопасностью;
   • план работы;
   • руководства технические, инструкции для сотрудников;
   • журналы контроля, чек-листы.

   Весь перечень необходимых документов занимает порядка 300 страниц.

8. Осуществление проверочных мероприятий.

Соблюдению требований ХАССП служи регулярная экспертиза. Существует внутренний, внешний аудит. Оба способствуют повышению безопасности продукции, репутации бренда, доверию потребителя.

ХАССП на предприятии в Новосибирске

Первоочередным шагом в компании должна стать ревизия состояния пищевой безопасности, ее отладка, а также соблюдение санитарных требований.

Внедрение системы менеджмента качества пищевой продукции предполагает ряд мероприятий, в том числе:

• утверждение политики в сфере безопасности продукции;
• назначение ответственных лиц;
• грамотная отработка безопасности на предприятии;
• достаточное обеспечение предприятия сотрудниками, ресурсами;
• описание продукции, сырья, используемых на производстве с точки зрения рисков;
• определение всех возможных угроз безопасности продукции (биологических, химических, физических), понимание способов управления ситуацией при их возникновении;
• внедрение механизмов для контроля системы управления безопасностью продукции.

Часто задаваемые вопросы